食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范食堂服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
第一條 食堂服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
第二條 食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
第三條 食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)涵蓋每個(gè)食品加工操作崗位，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
第四條 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
第五條 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
第一條 建立場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度，明確清洗消毒和維修保養(yǎng)的對象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。
第二條 配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。
第三條 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾。
第四條 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、洗手消毒方法標(biāo)示。
第五條 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
第六條 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。
第七條 貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
第八條 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
第九條 用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
第十條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，實(shí)行分類存放。
第十一條 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
第十二條 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
粗加工切配餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
第一條 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
第二條 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
第三條 植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
第四條 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。
第五條 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第六條 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
第七條 加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
第八條 在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
廢棄物處置管理制度
第一條 食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立廢棄物處置管理制度，加強(qiáng)廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場。
第二條 應(yīng)當(dāng)配備專門的容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應(yīng)當(dāng)存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。
第三條 廢棄物的處置應(yīng)當(dāng)交由具備合法資質(zhì)的單位或個(gè)人進(jìn)行處置，索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件，并簽署合作協(xié)議。
第四條 不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的單位或個(gè)人處理。
第五條 應(yīng)建立廢棄物處置臺(tái)帳，如實(shí)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。
冷葷間食品安全管理制度
第一條 必須指定專人進(jìn)入冷葷間進(jìn)行加工操作，上崗前必須進(jìn)行有關(guān)培訓(xùn)和健康體檢。
第二條 嚴(yán)格執(zhí)行冷葷間衛(wèi)生制度，進(jìn)行二次更衣、二次洗手消毒。
第三條 嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，拒絕使用來源不明原料進(jìn)行加工售賣。
第四條 原料驗(yàn)質(zhì)后必須先經(jīng)粗加工間進(jìn)行清洗處理，原料經(jīng)處理后方可進(jìn)入冷葷間進(jìn)行加工。
第五條 刀具、案板等加工用具必須專用、定位存放，使用前和結(jié)束后進(jìn)行清洗、消毒。衛(wèi)生清潔用具固定存放，每日衛(wèi)生清潔后及時(shí)復(fù)位。
第六條 消毒方式：熱力消毒或化學(xué)消毒。
第七條 熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上；紅外消毒120℃作用15-20分鐘；開水煮沸消毒15分鐘以上。
第八條 化學(xué)消毒要求：完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中20-30分鐘。
第九條 冷藏、冷凍設(shè)施必須進(jìn)行定期清洗、校驗(yàn)、維修保養(yǎng)工作，定期除霜（積霜厚度≤1cm），確保冷藏、冷凍設(shè)施溫度達(dá)到使用要求。冷藏、冷凍設(shè)施室內(nèi)貯存原料等不得疊加存放。
第十條 保存條件：冷藏（0-10℃），熱藏（高于60℃），冷凍（-20℃至-1℃）。
第十一條 嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，不得帶病上崗！嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，保障溯源可查！做好紫外線消毒記錄，按時(shí)按次對空氣環(huán)境進(jìn)行消毒。
第十二條 嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入！嚴(yán)禁將未清洗處理原料帶入！嚴(yán)禁將個(gè)人物品及雜物帶入！
第十三條 不得在場所內(nèi)吸煙！加工期間佩戴口罩！
第十四條 嚴(yán)格執(zhí)行加工操作規(guī)范，加工后及時(shí)售賣，剩余物資妥善貯存，禁止使用非法添加劑！
第十五條 對專間內(nèi)凈水設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)，對濾芯進(jìn)行定期更換，保證用水符合食品安全要求。
第十六條 加工后成品、半成品必須經(jīng)傳菜口輸送，由專人配送至售飯區(qū)進(jìn)行加工售賣。
冷葷間衛(wèi)生制度
第一條 嚴(yán)格執(zhí)行“五?！币?guī)定，即專人、專室、專用工具、專冷藏消毒、專用設(shè)備。
第二條 從業(yè)人員持證上崗工作。非冷葷間工作人員不得擅自進(jìn)入冷葷間，冷葷間人員進(jìn)入加工區(qū)前進(jìn)行二次換工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前再次洗手消毒或更換清潔手套。
第三條 所使用工具、容器有明顯區(qū)分標(biāo)志和固定存放處，不得混放、混用。
第四條 冷葷間裝有紫外線消毒燈，每日使用前和結(jié)束后將紫外線燈打開照射30分鐘，對空氣進(jìn)行消毒。特殊情況下消毒時(shí)間可延長。
第五條 每日加工使用完畢之后，對冷葷間衛(wèi)生進(jìn)行整體清潔，將專用工具清洗、消毒后再妥善存放。
第六條 冷葷間只能進(jìn)行冷葷食品和涼菜改刀。拼配食品粗加工，肉、蛋、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品解凍加工不得在冷葷間內(nèi)進(jìn)行，個(gè)人物品不得帶入冷葷間。
第七條 不得使用有異味、異物和可疑腐爛變質(zhì)的冷葷食品原料進(jìn)行加工使用，嚴(yán)格把控原料質(zhì)量檢驗(yàn)，不得使用不符合食品安全原料進(jìn)行生產(chǎn)加工。
第八條 加工制作好的成品進(jìn)行及時(shí)售賣處理，剩余原料、成品、半成品進(jìn)行妥善貯存。冷葷間內(nèi)冰箱、臺(tái)案等設(shè)備應(yīng)該保持清潔，食品加工臺(tái)面和冰箱把手應(yīng)每餐前清潔消毒。
第九條 冷葷間室溫應(yīng)低于25攝氏度，設(shè)有與食品數(shù)量相應(yīng)的冷藏設(shè)備。冷葷間內(nèi)設(shè)有專用水池，標(biāo)識(shí)明顯。
第十條 冷葷間應(yīng)專人加工后配送至檔口進(jìn)行銷售。
烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
第一條 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
第二條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長;隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
第三條 使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
第四條 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
第五條 隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
第六條 用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
第七條 灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
第八條 工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
第一條 指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。
第二條 采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。鼓勵(lì)餐飲單位到建立電子監(jiān)管一票通的食品批發(fā)企業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
第三條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條 從食品經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條 從食品經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第六條 從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
第七條 從食品經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
第八條 批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
第九條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外觀（外包裝）、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄（分預(yù)包裝食品、散裝食品、食品添加劑）。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
第十條 按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
食品經(jīng)營過程與控制制度
第一條加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
第二條食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
第三條植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
第四條食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。
第五條切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第六條切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
第七條加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
第八條 在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
第九條 用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
第十條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
第十一條使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
第十二條 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
第十三條隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
第十四條用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
第十五條灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
第十六條工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
第十七條冷食類食品、生食類食品和裱花蛋糕加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行操作。糕點(diǎn)類食品和自制飲品應(yīng)在專用場所進(jìn)行操作。
第十八條專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。
第十九條 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入專間。
第二十條 專間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
第二十一條 加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。
第二十二條 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
食品留樣管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
第一條 學(xué)校食堂餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。
第二條 留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
第三條 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。
第四條 原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。
第五條 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。
第六條 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
第七條 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故調(diào)查處理工作。
食品用設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
第一條 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
第二條 配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。
第三條 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾。
第四條 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、洗手消毒方法標(biāo)示。
第五條 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
第六條 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。
第七條 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
第八條 應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
第九條 用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
食品貯存管理制度
為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
第一條 貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
第二條 食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
第三條 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
第四條 冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
第五條 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
第六條 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
第七條 除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
食堂衛(wèi)生清潔管理制度
第一條 庫房衛(wèi)生要求清潔
第二條 地面保持清潔干凈，物品分類擺放整齊。
第三條 貨架定期進(jìn)行衛(wèi)生清潔處理，不允許存放與生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)物品。
第四條 庫房門表面、把手、玻璃進(jìn)行定期衛(wèi)生清潔處理。
第五條 后廚衛(wèi)生要求清潔
第六條 后廚地面每天生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清潔處理，可以使用洗潔精。油污比較嚴(yán)重情況下，使用火堿處理。
第七條 定期對灶臺(tái)、架子、滅火器、窗臺(tái)、調(diào)料柜、冷藏柜、操作臺(tái)等區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生處理，重點(diǎn)加強(qiáng)衛(wèi)生死角區(qū)域衛(wèi)生處理。
第八條 對墻磚進(jìn)行定期清潔，去除油污。
第九條 對排煙罩油污定期清潔，消除安全隱患。
第十條 定期清洗后廚區(qū)域窗戶紗窗網(wǎng)，破損、油污嚴(yán)重的及時(shí)更換。
第十一條 售飯區(qū)衛(wèi)生要求清潔
第十二條 對食品加工設(shè)備進(jìn)行定期衛(wèi)生處理，進(jìn)行清洗、消毒處理。
第十三條 每天及時(shí)清理地面衛(wèi)生雜質(zhì)，及時(shí)清除地面污漬。
第十四條 對保溫售飯臺(tái)、玻璃罩每天營業(yè)前、結(jié)束后進(jìn)行清潔處理。
第十五條 凈菜間衛(wèi)生要求
第十六條 對操作臺(tái)、原料貨架每日進(jìn)行整體清潔處理一次。
第十七條 公共地面、水池衛(wèi)生安排值日，當(dāng)日值日人員做好衛(wèi)生清潔工作。
第十八條 重點(diǎn)加強(qiáng)加工刀具、菜板的衛(wèi)生清潔管理，加工前和使用后必須及時(shí)清洗，定期做好消毒工作。
第十九條 共用設(shè)施衛(wèi)生要求清潔
第二十條 冷藏柜、留樣柜、四門冰柜等共用設(shè)施設(shè)備做到：里外清潔、定期除霜、合理擺放和清洗校驗(yàn)。
第二十一條 垃圾桶、殘食桶做到：里外清潔干凈、不留安全隱患、使用完畢后及時(shí)上蓋處理。
第二十二條 拖布、地刮、條掃等清潔清掃工具做到：分類存放、定位存放、擺放整齊。
第二十三條 公共區(qū)域保潔衛(wèi)生要求清潔
第二十四條 地面衛(wèi)生每日清潔三次，及時(shí)清掃、清潔。
第二十五條 桌椅做到：桌面衛(wèi)生及時(shí)清潔處理、統(tǒng)一擺放整齊。
第二十六條 對椅子套、墊子、桌布學(xué)期初和學(xué)期末集中進(jìn)行衛(wèi)生清洗、消毒處理。
第二十七條 重點(diǎn)加強(qiáng)洗消間區(qū)域的衛(wèi)生管理，對儲(chǔ)碗柜、清潔水池、公用水池、拖布池、消毒柜等定期清潔處理。
第二十八條 加強(qiáng)餐具清洗、消毒、衛(wèi)生處理管理，做好公共餐具清洗、消毒工作。
第二十九條 對墻面、電暖氣、踢腳線、窗臺(tái)、窗戶、扶手、臺(tái)階等區(qū)域定期衛(wèi)生處理，保障整體環(huán)境衛(wèi)生。
第三十條 定期對腳踏墊、門簾（夏季和冬季）、吸煙點(diǎn)垃圾桶定期處理，尤其注意雨雪天氣的及時(shí)處置。
第三十一條 加強(qiáng)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔管理工作，定期對衛(wèi)生間地面、器具進(jìn)行上酸處理（建議每周一次。）
伙食科崗位職責(zé)
第一條 在學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)伙食科的行政業(yè)務(wù)管理和思想政治工作。樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，加強(qiáng)對管理人員及員工的思想工作，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。
第二條 負(fù)責(zé)組織全科室人員認(rèn)真執(zhí)行國家的政策法令，堅(jiān)持原則，實(shí)事求是，為教學(xué)、科研和師生員工生活服務(wù)。
第三條 負(fù)責(zé)制定管理人員崗位責(zé)任制和主副食、衛(wèi)生管理細(xì)則。鑒定目標(biāo)管理細(xì)則及監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。
第四條 負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生，做到食堂清潔。
第五條 負(fù)責(zé)食堂工作人人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、技術(shù)考核、獎(jiǎng)懲考核等工作。
第六條 負(fù)責(zé)檢查、督促食堂的伙食質(zhì)量，花色品種，伙食衛(wèi)生及飯菜價(jià)格等。
第七條 負(fù)責(zé)伙食科工作會(huì)議，認(rèn)真落實(shí)目標(biāo)管理實(shí)施辦法，搞好伙食工作總結(jié)。
第八條 經(jīng)常到飯廳搜集聽取就餐人員的意見，并定期主持召開伙委會(huì)，不斷改進(jìn)伙食管理工作。
第九條 組織向?qū)W校內(nèi)、外的業(yè)務(wù)拓展工作。
第十條 負(fù)責(zé)全體人員的食品安全教育、勞動(dòng)安全教育及管理，嚴(yán)格執(zhí)行國家關(guān)于食品安全有關(guān)法規(guī)，杜絕食品安全事故的發(fā)生。進(jìn)行衛(wèi)生與安全教育，配合市藥品食品監(jiān)察部門及衛(wèi)生防疫部門嚴(yán)格執(zhí)行各級對飲食衛(wèi)生安全條例。
第十一條 搞好民主管理伙食，經(jīng)常聽取師生員工對伙食工作的意見和要求，及時(shí)改進(jìn)工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它各項(xiàng)任務(wù)。
